El queso de Rosillas es famoso por su sabor, un sabor producto de aspectos tan difíciles de imitar como el pasto del que se alimentan las vacas en esta región de Tarija.
“Sí –comenta Orlando Gonzales, uno de los organizadores de la feria-, el queso criollo de Rosillas siempre ha tenido fama, el sabor característico de este queso proviene de la calidad del pasto, un pasto dulce que le da esa cualidad a la leche”.
Sin embargo, este no es el único factor ya que la preparación misma del queso involucra algunos secretos de los rosillanos de antaño, que han ido pasando de generación en generación y se conservan pese a que muchos rosillanos se han capacitado en técnicas para elaborar más variedades de quesos.
La preparación del queso criollo aún se realiza utilizando ingredientes naturales como la “panchera”, hecha de las vísceras de la vaca y que sirve para cuajar la leche. “Hoy hay otras cosas que sirven para cuajar como una pastilla o polvo especial pero en Rosillas se sigue usando mucho la panchera”, comenta Gonzales.
De acuerdo a Nila Quiroga de Moreno, quien pertenece a la Asociación de Mujeres de Rosillas, la preparación del queso y su sabor depende de la forma de prepararlo.
“Todo comienza con la ordeña de la leche fresca, recién ordeñada, se calienta a 35 grados y se le echa el cuajo”, comenta al referirse al inicio de la preparación del queso. Explica que se deja por 40 minutos para que la leche se corte, posteriormente se la desmenuza y se vuelve a calentar a unos 30 grados.
“Entonces sale la cuajada, cuando está la cuajada se le pone sal y luego se lleva al molde por 12 a 15 horas”.
El molde para “apretar” el queso también tiene sus propias características que contribuyen a darle el sabor al queso criollo. Se utiliza una faja gruesa llamada cinchón, hecha de cevinga, una especie de paja que crece en los cerros, a la orilla de las peñas. Con las hebras de paja se trenza el cinchón, que se enrolla de acuerdo al tamaño del queso que se quiere lograr. Se convierte en una especie de recipiente en el que se coloca la cuajada, se aprieta con la mano para que entre una cantidad que permita que se haga un bloque sólido luego de permanecer apretado por una piedra durante varias horas. “Luego de 12 horas cuando se ha solidificado y salido todo el suero recién se desmolda”.
Antes se apretaba la cuajada dentro del cinchón con una piedra plana muy pesada pero hoy muchos ya utilizan prensas que comprimen la cuajada con mucha mayor facilidad.
El queso criollo de Rosillas tiene una consistencia particular y tiene la propiedad de conservarse sin refrigerar por varios días, tornándose más amarillo y seco pero sin dañarse.
Antiguamente la gente del campo guardaba el queso en el altillo, en un cuarto construido especialmente en el segundo piso de las viviendas. “Hacíamos una parrilla de caña hueca que se colgaba del techo y ahí poníamos los quesos que se mantenían en buen estado”.
El queso rosillano siempre fue muy apreciado y desde los primeros años de la feria de la leche, el queso y sus derivados este se terminaba.
“Antes el problema eran los revendedores que venían y compraban mucho queso y lo cargaban en camionetas para revenderlo en Bermejo u otros lugares y dejaban a la gente sin queso para comprar”.
Esto se ha solucionado en las últimas versiones de la feria preparando mayor cantidad. En 2016 se han vendido aproximadamente 1.500 kilos de queso, además de otros productos derivados de la leche como quesillos, bolachas, yogurt y dulce de leche.
La calidad de la leche, además del pasto tiene mucho que ver con las vacas que se crían en Rosillas en donde antiguamente solo había vacas criollas pero hoy también se crían vacas holandas, pardo suizo y yir lechero, que producen grandes cantidades de leche.
Los comunarios entregan parte de su producción de leche a la empresa lechera Pil Tarija y aprovechan los excedentes para realizar productos derivados de la leche como yogurt, dulce de leche, licores y el queso en diferentes variedades.
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